recette de noël : le foie gras de canard de la fruitière

On a subtilisé la recette de foie gras maison à notre chef, juste pour vous !
Préparez-vous à une explosion de saveurs délicieusement irrésistibles !

pour 10 personnes

Ingrédients pour le foie gras :

• 1 kg de foie gras
• 10 g de Cognac
• 12g de sel
• 3 gr de poivre
• 1 gr de sucre cassonade
• 1,2 kg de brioche

Ingrédients pour la gelée à la Chartreuse :

• 250 ml Chartreuse
• 750 ml d’eau
• 50 g de sucre
• 1 pincé de poivre
• 15 feuilles de gélatine
• 2 gouttes de colorant vert

Préparation du Foie Gras :

1. Dans un bol, mélangez le sel, le poivre et le sucre cassonade.
2. Disposez le foie gras sur une plaque. Assaisonnez-le généreusement avec le mélange préparé et arrosez-le de cognac, en veillant à bien le couvrir des deux côtés.
3. Laissez le foie gras mariner dans cette préparation pendant une durée de 24 heures pour qu'il s'imprègne bien des saveurs.
4. Une fois le temps de marinade écoulé, sortez le foie gras, moulez-le délicatement et pressez-le pour obtenir une terrine bien compacte.
5. Mettez ensuite le foie gras sous vide pour conserver toutes ses saveurs, puis mettez-le à cuire à la vapeur à une température de 56 degrés. Surveillez la cuisson et dès que la température à cœur atteint les 50 degrés, retirez le foie gras du four. Laissez-le reposer tranquillement pendant environ 15 minutes.
6. Placez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu'il soit complètement refroidi.
7. Lors de la dégustation, démoulez le foie gras en vous aidant d'un chalumeau et d'un couteau bien affûté pour décoller les bords.

Gelée à la Chartreuse :

1. Dans une casserole, combinez tous les ingrédients et portez à ébullition.
2. Versez ensuite cette préparation chaude sur une plaque.
3. Laissez refroidir jusqu’à ce que la gelée prenne une consistance ferme, puis hachez-la grossièrement pour obtenir des morceaux irréguliers.

Dressage :

Toaster les brioches des 2 côtés et laissez libre cours à votre créativité pour le dressage ! N'hésitez pas à agrémenter votre plat avec de la gelée de Chartreuse, qui apportera une touche aromatique unique. Quelques fleurs comestibles ici et là ajouteront une touche colorée et esthétique à votre présentation.